مجلة عالم حواء

موضوعنا اليوم يهم كل سيدة مطبخ لانه خاص بالمطبخ ولانه اكثر شئ تهتم به اى سيدة فى مطبخها وهو التخميرومعروف المخلل واطعمة المخمره الشئ المحبب عند اغلب الاسر فهو المكون الاساسى على طربيزة المطبخ ولقد عرف

التخمير منذ القدم واستخدام فى حفظ الاطعمة 

ماهو التخمير وفوائد الاطعمة المخمرة لصحة الامعاء ونحسن الهضم وامتصاص المعادن

ماهو التخمير

هوعملية استخلاص الطاقة من تفاعلات الأكسدة- الاختزال للمركبات الكيميائية، والتي منها الكربوهيدرات، وباستخدام قابل إلكترون ذاتي،

فهي عملية كيميائية يتم فيها تحلل المواد العضوية.

 يحدث التخمر بفعل ميكروبات مثل البكتيريا والعفن والخميرة.

وعلى سبيل المثال نجد أن الفطريات أو العفن، تعمل على خليط السكر مع الأملاح المعدنية فينتج البنسلين.

وتقوم الخميرة بتحليل السكر الناتج عن الحبوب المنقوعة في الماء إلى غاز الكحول الإيثيلي وثاني أكسيد الكربون عند صناعة البيرة.

 ويتحلل السكر في عصير العنب بنفس الطريقة عند صناعة النبيذ.

 كذلك يعتبر التخمر جوهرياً في إنتاج الخُبز والجُبن واللبن الرائب.

ولكنه قد يكون مُضرًّا في بعض الحالات، مثلما يحدث عندما يصبح الحليب المتخمر حليباً فاسداً.

وتُصنع المُنتجات المُخْتمرة النافعة لمختلف الناس بكميات كبيرة.

 وبالرغم من أن أنواعاً مختلفة من المواد تُنْتَج بوساطة التخمُّر، إلا أن العمليات الأساسية المُتَّبعة في ذلك تبقى متماثلة.

 فأولاً، تُملأ صهاريج كبيرة من الفولاذ المُقاوم للصدأ، بمحلول مائي من المواد الغذائية. ويْعقَّم هذا المحلول بالبخار لقتل الجراثيم غير المرغوبة، ثم تُضاف ميكروبات معيّنة إلى المحلول، لتقوم بتخمير المواد الغذائية خلال بضعة أيام.

 يتحكم المشرفون على عملية التخمير في درجة حرارة ونوعية حمض المواد في داخل الصهاريج.

 وأخيراً تُصفَّى الصهاريج من السائل، وتُفْصل المُنتجات المرغوب فيها عن بقية الخليط، إما بوساطة الاستخلاص أو الترشيح، أو ببعض الوسائل الأخرى.

 وفي معظم الحالات تُشكل المنتجات المرغوب فيها حوالي 5% فقط من الخليط الموجود في الصهاريج، ولذلك تُعتبر عملية التنقية ـ في الغالب ـ عملية معقدة إلى حد بعيد.

فتفاعلات التخمر تشمل مرحلتين:

انحلال الكليكوز داخل الجبلة الشفافة

هدم حمض البيروفيك داخل الجبلة الشفافة

بعد انحلال الكليكوز يستمر هدم حمض البيروفيك داخل الجبلة الشفافة، ونميز بين نوعين من التخمر حسب طبيعة الحثالة العضوية الناتجة:

التخمر اللبني: الحثالة العضوية الناتجة عن هدم حمض البيروفيك هي عبارة عن حمض لبني وفق التفاعل التالي:

 التخمر الكحولي: الحثالة العضوية الناتجة في هذه الحالة هي عبارة عن كحول في هذه الحالة (ايثانول) مع طرح

اِستُخْدِم التخمُّر في صناعة الخمور مُنذ عهد بعيد.

 قام سكان وادي نهر النيل بتخمير البيرة حوالي عام 3000 قبل الميلاد.

 ومع ذلك ظلت حقيقة التخمر مجهولة حتى العِقْد الأول من القرن التاسع عشر الميلادي، عندما توصل العلماء وخاصة العالم الفرنسي لويس باستير، إلى اكتشاف كيف تُحدِثْ الميكروبات التخمر في البيرة والحليب والنبيذ.

لطالما كان التخمير هو الطريقة التي يستخدمها الإنسان لحفظ الطعام منذ آلاف السنين. فقط في السنوات الأخيرة أصبح التخمير شائعًا، ولأسباب جيدة! فقد ثبت أن الأطعمة المخمرة جيدة للأمعاء وتحسن الهضم وامتصاص المعادن بسبب تركيز البروبيوتك العالي الموجود فيها.

الأطعمة مثل اللبن الرائب والكيمتشي والكمبوتشا خضعت لعملية تدعى تخمير حمض اللاكتيك، وهي العملية التي تتغذى فيها البكتيريا أو الخميرة على السكريات الطبيعية لإنشاء مركبات تحفظ الطعام.

 كما تنشئ هذه العملية أنزيمات هضمية مفيدة.

 تقوم البكتيريا والأنزيمات بعملية هضم مسبقة لمكونات الطعام مما يجعل هذه الأطعمة أسهل للهضم. 

ولهذا السبب فإن اللبن الرائب والكفير معروف بأن هضمهما أسهل بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز، وذلك لأن البكتيريا تقوم بتكسير هذا اللاكتوز.

وبالإضافة إلى تحسين صحة الأمعاء والهضم، فإن الأطعمة المخمرة يمكنها كذلك تعزيز جهاز المناعة وتقليل الالتهابات.

هنالك العديد من الأنواع المختلفة للأطعمة المخمرة لتختار من بينها، وهي شهية كذلك

 الأنواع المختلفة للأطعمة المخمرة

هل جرّبت أيًا من هذه الأطعمة المفيدة للأمعاء؟

اللبن الرائب

اللبن الرائب هو طعام بروبيوتك كلاسيكي، ويمكن أن يكون خيارًا رائعًا لزيادة جرعتك من البروبيوتك.

تأكد من أن الملصق مكتوب عليه أنه لا يحتوي على مستنبتات حية ونشطة.

 ظهر أن تناول اللبن الرائب والمنتجات الألبان يساعد في تقليل خطر الإصابة بالسكري ويساعد على الشعور بالشبع لفترة أطول.

الكفير

الكفير هو مشروب حليب شبيه باللبن الرائب وهو غني بالكالسيوم والبروبيوتك.

 الكفير هو خيار شهي للحصول على البكتيريا النافعة لجهازك الهضمي.

الكمبوتشا

الكمبوتشا هو شاي مخمر منعش غني بالبروبيوتك.

 يكون الكمبوتشا غني بنكهة الفواكه والأعشاب عادة.

 يمكن لتخمير الكمبوتشا أن ينتج عنه الكحول في بعض الأحيان وبنسبة 0.5-3%. هذا المشروب الفوار منعش ويمكنه المساعدة في تجديد بكتيريا الأمعاء!

ميسو

يستخدم الميسو كأساس في العديد من الشوربات الآسيوية، وهي معجونة مخمرة مصنوعة من مزيج من الشعير أو الأرز أو فول الصويا.

 يضيف الميسو طعمًا لاذعًا لطيفًا (أومامي) للأطباق.

وبما أنه غني بالبروبيوتك فإنه خيار رائع.

 ولكنه غني بالصوديوم، ولذلك فإن القليل منه سيكون كافيًا.

مخلل الملفوف والكيمتشي

مخلل الملفوف مصنوع من الملفوف والملح فقط ولذلك فهو غني بالبروبيوتك الصحي. أما الكيمتشي فهو طعام كوري عبارة ملفوف مخلل بنكهة التوابل.

 كلاهما معروفان بتحسين بكتيريا الأمعاء ويساعدان في التحكم بنسبة السكر في الدم. ابحث عن مخلل الملفوف والكيمتشي المخمرة في قسم الأطعمة المثلجة في محل البقالة.

التيمبي

التيمبي مصنوع من فول الصويا المخمر طبيعيًا وهو مصدر رائع للبروبيوتك.

 كما أن له طعم فستقي بعض الشيء وهو غني بالبروتينات النباتية.

منتجات الصويا المخمرة قد تساعد كذلك في تحسين مستوى الكوليسترول لديك.

البروبيوتيك

البروبيوتك هو مصطلح عام لأي شيء يحتوي على بكتيريا نافعة.

 وهي يأتي بأشكال كثيرة مثل الكفير والميسو والكمبوتشا وغيرها. كما يأتي البروبيوتيك على شكل مكملات غذائية والتي قد يكون تناولها أسهل وأكثر ملاءمة.

ابحث عن مكملات البروبيوتك التي تحتوي على عدد كبير من البكتيريا (مستعمرة تتكون من 5 مليارات وحدة أو أكثر) وتأكد من تحفظها في الثلاجة في المنزل.

بالنسبة للأشخاص الذين بدؤوا بتناول الأطعمة المخمرة، عليهم اختيار زوج من الأطعمة أعلاه والبدء بإدخالها في وجباتهم اليومية بشكل تدريجي. تأكد من شرب الكثير من الماء والقيام بالنشاط الجسدي باستمرار، الأمر الذي قد يساعد في شفاء الأمعاء وزيادة البكتيريا النافعة.

مجلة عالم حواء تتمنى صحة متابعيها على الدوام تابع باقى مقالاتنا على صفحة اناقه وجمال ومطبخ حواء وغيرها

  

شكرا لك .. الى اللقاء 

*

*